INGREDIENTES:
Para 4 personas: 400 g de filetes de gallo, 1 lechuga de pico, 1 lechuga normal, 1 manojillo de perejil, 1 pizca de tomillo, 1 diente de ajo, harina, aceite de oliva, 1 limón, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Pese a la increíble relación de ingredientes, aquí lo más difícil es conseguir que el pescadero nos saque los filetes al gallo. Una vez hecho tamaño derroche de sonrisa, cortaremos los filetes finicos y los pasaremos por harina tras haberlos salpimentado. Ya sólo nos queda saltearlos al punto que prefiramos en una sartén con algo de aceite. Pero eso es al final. Antes tenemos que pergeñarnos la salsa. Así que vamos poniendo el manojillo de perejil, el diente de ajo pelado y la pizca de tomillo con el zumo del limón y tres cucharadas de aceite de oliva. Lo trituramos todo en la batidora (digo la salsa, no los demás ingredientes). Nos queda lavar las lechugas, que la de pico, como la llama Paca, en el mercado la dicen l´ollorrosso, que suena fatal. Y ahora, o cuando vayan a comerla, es el momento de saltear los filetillos de gallo.

INGREDIENTES:
Para 4 personas: 1,2 kg de gallos, 3 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 vaso de caldo de pescado, 1 cucharada de harina, aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Luego me dirán que se lo pongo difícil. Así que por complicarlo, aparte de quitarle los filetes al pescadito, nos quedamos con las raspas. Con ellas más medio litro de agua, el casco de una cebolla (batalladora, por supuesto) y una hoja de laurel, hacemos un caldito. Que no cueza más de 15 minutos, que luego sabe a rancio. Mientras, pelamos y picamos los dientes de ajo y el perejil. Qué le vamos a hacer. Y empezamos sofriendo el ajo. En cuanto sospechemos que va a dorar, ponemos un pelín de harina, como media cucharilla de moca. Movemos y añadimos el vaso de caldo de pescado. Ya sólo queda saltear el pescado, ya salpimentado, con un poco de aceite. Y sumergirlo en la salsa caliente. Probamos de sal y de pimienta y justo antes de servir, espolvoreamos de perejil. Ve qué fácil. Si es que les tengo consentidos.

INGREDIENTES:
Para 4 personas: 4 gallos, 200 g de sepia, 200 g de pescadilla, 2 huevos, 30 g de miga de pan, 3 cucharadas de leche, 1 pizca de ajedrea, 1 pizca de albahaca, aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
No todo iba a ser coser y cantar. Así que a ésta, aunque sencillica, habrá que dedicarle un poco más de tiempo. Empezamos picando la sepia. En crudo y finito. Lo siguiente, es hacer casi lo mismo con la pescadilla. Mientras, vamos poniendo la miga de pan, con las hierbas y la leche, en un cuenco. Doy por supuesto que los gallos ya están fileteados. Mientras, salteamos la sepia con sal y aceite en una sartén. Total unos cinco minutos como mucho. En el último momento, agregamos la pescadilla. Y lo juntamos con el pan del bol. Rectificamos de sal, cascamos y añadimos los huevos y removemos. Por fin tenemos el relleno de los gallos. Éstos, lo mejor es hacerlos como si montásemos de nuevo el pescado. Ponemos la parte proporcional de relleno, lo colocamos o lo hacemos directamente en la placa del horno aceitada. Ya sólo nos queda meter la placa con el pescado (sin él sería una pérdida de tiempo) en el horno a 2500. De seis a 15 minutos, según el punto que prefiera.

Miguel López Castanier es el cocinero y dueño del restaurante madrileño "La Taberna de Liria".